Los chefs zanjan el debate del sofrito: "Si te equivocas con el orden, arruinas el sofrito"

Si te gusta meterte entre los fogones a cocinar, seguro que sabrás de sobra que los pequeños detalles marcan una gran diferencia en el resultado final de la receta. Por ejemplo, uno de esos detalles, y muy subestimado porque pocas personas son conscientes de ello, es el orden en el que salteamos el ajo y la cebolla.

Y sí, aunque parezca algo insignificante y creamos que da igual echar antes el ajo o la cebolla, el orden en el que lo haces cambia por completo el sabor, el aroma y hasta la textura de los platos. Es decir, el orden altera por completo el resultado e incluso puede arruinar el sabor de tu comida. A continuación, te contamos cuál es la forma correcta de saltear el ajo y la cebolla.

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¿Primero el ajo o la cebolla?

La respuesta de los mejores expertos en cocina es clara y directa: depende del plato que vayas a preparar y del sabor que te interese resaltar en cada elaboración: si el plato requiere un fondo más dulce y suave, lo que le viene bien es destacar el sabor de la cebolla y si lo que se busca es un sabor más intenso, entonces el ajo tiene que ser el protagonista.

¿Y esta diferencia de sabores cómo la conseguiremos? Pues jugando con el orden en el salteas el ajo y la cebolla, ya que cada ingrediente tiene una estructura diferente y, por tanto, reacciona de manera distinta ante el calor:

Para un sabor más dulce y suave: antes la cebolla, después el ajo

La cebolla contiene una mayor cantidad de agua que el ajo y, además, es más resistente al calor. Esto quiere decir que requiere de más tiempo para ablandarse, caramelizar y liberar su dulzor natural. Cuando se saltea, lo primero que libera es su humedad, la cual ralentiza el proceso de dorado, permitiendo una cocción más lenta sin riesgo de quemarse, lo que a su vez ayuda a construir una base de sabor más dulce, suave y profunda para tu receta.

Al incorporar el ajo el segundo, este quedará más sutil y en un segundo plano, de ahí que saltear antes la cebolla venga muy bien para platos como guisos, salteados de verduras o salsas para pastas.

Si quieres conseguir un sabor más suave, entonces empieza a saltear primero la cebolla

Para un sabor más intenso: antes el ajo, después la cebolla

El ajo, en cambio, es mucho más delicado que la cebolla ya que, al tener menor contenido de agua, se cocina y se quema más rápidamente. Esto ocasiona que, al colocarlo primero en la sartén junto al aceite caliente, se dore en exceso o se queme antes de que la cebolla esté lista. Y un ajo quemado tiene un sabor amargo que puede arruinar por completo tu preparación.

Por eso, cuando el plato que vas a preparar necesita que empieces el sofrito con el ajo como primer ingrediente, necesita mucho de tu atención y que lo hagas a fuego bajo o medio para que los aceites esenciales que libera al entrar en calor con la grasa caliente impregnen la base del plato con un sabor potente, pero sin llegar a pasarse de dorado para que no amargue.

Para un plato con un sabor más intenso, entonces empieza tu sofrito salteando el ajo

trucazo de chef para un sofrito perfecto

"Si dominas el sofrito, dominas el corazón de la cocina", afirma el chef y Premio Nacional de la Gastronomía Jesús Sánchez. Y es que el sofrito es la base de la cocina tradicional, es el encargado de dar profundidad a cualquier plato. De su correcta elaboración dependerá la diferencia entre una receta normal y otra inolvidable. Para conseguirlo, Jesús nos ha desvelado su secreto mejor guardado: la paciencia.

Según el chef, "no todos los sofritos son iguales, el secreto está en la paciencia: dejar que el ajo perfume sin quemarse, que la cebolla suelte sus azúcares, que las verduras se pochen bien, que el tomate pierda su acidez y concentre su sabor." No te apresures, deja que cada ingrediente haga su magia tranquilamente y suelten toda su esencia, verás cómo conseguirás un sofrito con profundidad y equilibrio.

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