El truco guardado bajo llave de Martín Berasategui para que la ensaladilla rusa quede sabrosísima y espectacular

La gastronomía requiere de innovación y creatividad para transforman simples recetas en experiencias culinarias extraordinarias. Así lo ha hecho el chef vasco, Martín Berasategui, reconocido cocinero español con un total de ocho estrellas Michelin, quien ha confesado su truco culinario para pasar de una básica ensaladilla rusa a una creación digna de restaurante. Consiste en añadirle unos simples ingredientes y salsas para lograr una ingeniosa y sorprendente ensalada Oliver con nuevas texturas y sabores que sorprenderán y deleitarán a tus comensales. ¡Se quedarán sin palabras!

¿Por qué se le llama ensaladilla rusa?

Durante la época de la Rusia Imperial del siglo XIX, nació este plato creado por el chef belga Lucien Olivier, cocinero del restaurante Hermitage en Moscú, de donde nace su nombre 'Ensalada Oliver'. Se servía desde las opulentas y refinadas mesas de la Rusia Imperial con el objetivo de sorprender a los aristócratas de la época, hasta las barras de los bares más humildes de la ciudad. 

El cocinero belga mezclaba ingredientes selectos como carne de aves, caviar, pepinillos, patatas y guisantes con distintos aderezos, logrando una combinación única de sabores y texturas. A partir de la Revolución Rusa de 1917 y la posterior llegada del comunismo marcaron un antes y un después en la historia de este plato. Con la nacionalización de los restaurantes, muchos chefs se exiliaron llevándose consigo sus recetas y, en consecuencia, difundiéndolas fuera del territorio ruso. Por ello, actualmente, esta receta esta globalizada y la consumimos de forma regular en España. 

La ensaladilla rusa que conocemos en España, aunque comparte similitudes con su homóloga rusa, también tiene su propia historia. Se cree que empezó a popularizarse durante la primera mitad del siglo XX gracias a la influencia de la ensalada Olivier y la llegada de inmigrantes rusos durante la Guerra Civil.

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¿Qué elementos componen la ensaladilla?

Inspirada en la receta original del chef Lucien Oliver, la ensaladilla en España adoptó ingredientes locales como patatas, zanahorias, atún, mayonesa y aceitunas, entre otros. Esta adaptación española conservó la esencia de su predecesora, pero incorporó sabores y productos propios de la península ibérica.

Con el paso del tiempo, la ensaladilla rusa se fue convirtiendo en un clásico de la gastronomía española, presente en bares, restaurantes y celebraciones familiares. Su versatilidad, la facilidad de su preparación, su sabor suave y lo fácil que resulta comerla la han convertido en un plato querido por niños y adultos por igual.

El truco de Berasategui para hacer una ensaladilla de estrella Michelin

El chef con más estrellas Michelin en España, Martin Berasategui explicó su receta en el programa de la EITB con Robin Food, que para darle mucho más sabor a la ensaladilla recomienda no mezclar el atún con el resto de los ingredientes sólidos, sino que lo integra en la mayonesa junto con algunas anchoas y un poco de mostaza. Así consigue una salsa sabrosísima con la que envolver todos los ingredientes.

Otra particularidad de esta deliciosa ensaladilla que prepara el chef vasco es que, también le ha añadido jamón cocido, creando así un resultando de mezcla de ensaladilla mar y montaña con muchísimos matices de sabor. Como toque final y para darle un toque fresco, el famoso cocinero utiliza unas hojas de rúcula, lo que hace, sin duda, que la ensaladilla esté espectacular.

Ingredientes (para 2 comensales): 

• Patatas, 2 ud
• Jamón cocido, 100 g
• Atún en aceite, 100 g
• Anchoas, 2 ud
• Aceite de oliva virgen extra, 200 ml
• Mostaza, 10 g
• Yemas de huevo, 2 ud
• Vinagre, 1 cucharada
• Alcaparrones, 15 g
• Alcaparras, 10 g
• Rúcula, un puñado

Paso a paso: 

• Paso 1: Primero de todo, debemos lavar bien las patatas y las cocemos con su piel en una olla con abundante agua con sal. Al cabo de 30 minutos comprobaremos si están listas pinchándolas con un tenedor, que debe entrar sin dificultad. Cuando lo estén, las retiramos para que se enfríen un poco y podamos pelarlas sin quemarnos.
• Paso 2: A continuación, ponemos las yemas de huevo en el vaso de una batidora, y añadimos la sal, el vinagre, la mostaza y unas 3 cucharadas del aceite de oliva virgen extra. Preparamos la mayonesa casera introduciendo el vaso de la batidora hasta el fondo y, sin moverlo, batimos a velocidad media hasta que se emulsione todo, continuamos batiendo a velocidad alta mientras vamos incorporando el resto del aceite poco a poco. Nos quedará una mayonesa casera mucho más sabrosa y saludable. 
• Paso 3: Echamos el atún desmenuzado y las anchoas en el vaso de la mayonesa y volvemos a triturarlo todo junto hasta obtener una salsa cremosa.
• Paso 4: Una vez se hayan enfriado, pelamos las patatas, las cortamos en daditos pequeños y las ponemos en un bol. Añadimos el jamón cocido cortado en dados del mismo tamaño, y echamos también la rúcula, las alcaparras y los alcaparrones. Finalmente, echamos la mayonesa de atún y anchoas y mezclamos todo muy bien. ¡Et voilà, buen provecho! 

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¿Cuánto dura una ensaladilla rusa en el frigo?

Para conservar en buen estado una ensaladilla rusa en la nevera primero de todo debes tener en cuenta el recipiente, ya que deberá ser los más hermético posible, puede ser un tupper de cristal o de plástico pero asegúrate de que cierre correctamente y no haya ninguna fuga de aire. Podrás consumir la ensaladilla durante varios días, pero lo ideal es que lo hagas en los 2 o 3 primeros días para disfrutar al máximo del sabor y la textura.

¿Cómo se congela la ensaladilla rusa?

Corta todas las verduras que quieras agregar en la ensalada, menos la patata. Elige el mejor envase para guardarla, se recomienda usar bolsas con cierre hermético para congelador. Recuerda cerrar bien el congelador y no abrirlo seguido, ni sacar las bolsas con ensalada hasta que no vayas a consumirla.

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