Marmitako de bonito: la receta tradicional y deliciosa para lograr un plato como el de Martín Berasategui

Todavía recuerdo la primera vez que probé marmitako: era el verano de 2014 y por aquel entonces era una joven que no sabía mucho de cocina (ese conocimiento ha mejorado considerablemente aunque mis dotes culinarios sigan como en aquel entonces). Unos amigos me invitaron a la Semana Grande de Bilbao -o como ellos la llaman, Aste Nagusia- y descubrí un mundo totalmente desconocido para mí. Con mucha fiesta de por medio, había que llenar el estómago con contundencia y la marmitako de bonito se convirtió en un manjar que jamás pude olvidar. Con la intención de replicar este plato tradicional de la mejor manera posible, nos basamos en la receta de Martín Berasategui con la única intención de sorprender a nuestros invitados. 

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Marmitako de bonito, un plato tradicional delicioso con mucha historia

Con un origen que se le relaciona a la pesca del bonito en el Golfo de Vizcaya, debemos remontarnos a la época en que los pescadores vascos utilizaban barcos llamados "barcos marmita". Al no tener refrigeración en los barcos -y al pasar varios días en alta mar-, usaban marmitas de hierro para cocinar los alimentos que tenían a mano. Al ser uno de los pescados que más abundaban, cocinaban el bonito con un guiso mediante patatas, cebolla y pimiento.

Aunque con los años esta receta se ha ido modificando con ingredientes diferentes, la versión tradicional es la que más me gusta. Este guiso casero es contundente a la par que delicioso, y aunque suele ser la estrella durante la Semana Grande de Bilbao, es un manjar apto para tomar los 365 días del año. 

Este plato típico del País Vasco es delicioso y se sirve con guindillas verdes en vinagre.

Ingredientes que necesitaremos (para 4 personas)

• 400 g de filete de bonito
• 500 ml de agua
• ½ pimiento morrón
• 2 pimientos verdes
• 1 cebolla
• 3 ajos
• 4 patatas
• 1 puerro
• 2 pimientos choriceros
• 4 cucharadas de salsa de tomate
• 1 guindilla (opcional)
• 1 copa de vino blanco
• 1 ramita de perejil
• La cabeza y la espina del bonito
• Aceite de oliva
• Sal

El paso a paso a seguir para hacer que esta receta sea sencilla

Es posible que este guiso pueda parecer muy complicado pero siguiendo estos sencillos pasos vamos a verlo todo desde otra perspectiva.

1. Empezaremos lavando y troceando el puerro (este se encarga de darle un toque único al guiso). Una vez esté listo, lo vamos a colocar dentro de una olla junto con la espina y la cabeza del bonito. El recipiente debe tener un tamaño grande para que podamos cubrir la mezcla con 500 ml de agua. Además, le añadiremos media cucharada de sal.
2. Tenemos que dejarlo hervir a fuego lento por 30 minutos. Pasado ese tiempo colaremos el caldo y lo reservaremos para más adelante.
3. Llegados a este punto, mediante agua tibia remojaremos los pimientos choriceros.
4. A sabiendas que el orden del factor no altera el producto, lavaremos y trocearemos los pimientos verdes y el morrón, y pelaremos y picaremos los ajos junto a la cebolla. Toda esta mezcla de verduras las rehogaremos por 5 minutos.
5. Cogeremos las patatas, las pelaremos y las chascaremos (o romperemos). Este proceso ayuda a que éstas liberen su almidón y como consecuencia, los caldos queden más espesos. De ahí su importancia. Una vez listas, las agregaremos junto con la guindilla, el vino y la salsa de tomate. Lo reduciremos y una vez listo, cubriremos con el caldo.
6. Lo vamos a dejar cocer por unos 20 minutos, tiempo que aprovecharemos para retirar la carne de los pimientos choriceros (los que hemos dejado en remojo previamente) y lo diluiremos en media tacita de caldo.
7. Lo echaremos a la olla y vamos a seguir cociendo por 15 minutos más.
8. Llega el momento de cocinar el pescado. Por ello, cortaremos el bonito en forma de dados y lo salaremos (un poco, no mucho).
9. Añadiremos un poco de aceite a una sartén y la calentaremos para marcar el bonito por tres minutos (no lo dejes más tiempo ya que si no, al agregarlo al guiso nos puede quedar seco).
10. Una vez esté listo, lo agregaremos al guiso y lo cocinaremos por 5 minutos más.
11. Si es necesario, rectificaremos de sal y dejaremos reposar varios minutos antes de servir caliente.

Aprovechando que ha llegado el fin de semana, qué mejor manera que conquistar nuestro paladar con un plato tan delicioso como este.