Trucos para hacer pan en casa durante la cuarentena

Porque la casa huele que alimenta pero porque, de verdad, el pan casero alimenta. Sabrás qué comes. Con solo agua, harina, sal y levadura -o masa madre- tendrás este capricho gourmet tan valorado. Veamos trucos para que esta sencillez culmine en una barra, baguette o hagaza de panadero.

Sigue siempre esta regla en las proporciones de tu masa de pan casero: la cantidad de harina es la que sirve de refeerencia como medida. Por una medida de harina, necesitarás 50-60% de agua, 2% de levadura y 1,8-2% de sal.

Tanto la levadura fresca como la seca de panadería sirven para hacer pan sin necesidad de "hacer" masa madre. Durante el confinamiento parece que la levadura fresca es el gran tesoro (suele estar en la zona de refrigerados del súper). La levadura seca tiene una fecha de caducidad más larga. Si usas esta, siempre en una tercera parte del peso que se indique de levadura fresca en la receta que vayas a hornear, como indica Susana de la web Webosfritos.es

La proporción de levadura tanto fresca como seca de panadería que debes usar para hacer pan en casa es, como hemos visto, un 2% de la harina que lleve la receta de pan que hayas elegido. Por ejemplo, para medio kilo de harina deberás usar 10 gramos de levadura fresca o 3,3 gramos de levadura seca.

Puedes usarla para hacer tu pan en casa pero debes descongelarla primero y saber que pierde algo de poder, por lo que deberás añadir un poco más. Así podrás aprovecharla.

Elegir bien la harina tiene mucho peso en el resultado. Harina de trigo, de centeno, de espelta, de avena, mezcla… es el secreto del pan. Truco de panadero: guárdala a salvo de la luz, humedad y olores. Para empezar, usa harina de trigo. La razón: tiene más proteína. Esta, cuando se mezcla con agua, da gluten y este hace que el pan sea esponjoso.

Para empezar a hacer pan en casa, como hemos indicado, opta por harina de trigo. ¿Normal o de fuerza? Puede ser cualquiera. La de fuerza tiene un 12% de proteína. La de panadería entre un 10 y un 11%. La normal menos y hará la miga algo menos esponjosa.

Si te lanzas a hacer pan en casa debes olvidarte de rectificar el punto de la masa con harina. Es preferible hacerlo con agua. Empieza a amasar con una cantidad justa de agua y añade más si notas que falta. Si empiezas a rectificar con harina, te cargarás con las proporciones.

El agua es el aglutinante de los ingredientes. Se puede lograr un pan casero de miga más esponjosa si añades leche o la utilizas en lugar del agua. La leche más usada en recetas de pan es la leche en polvo. Cuanto más hidratado (más líquido) es un pan, más pegajosa es la masa. Los panes mediterráneos suelen ser muy hidratados.

Amasar sirve para integrar ingredientes (lo puedes hacer a mano o con amasadora). Truco de panadero: mezcla primero los ingredientes secos -harina, levadura y sal- y después los húmedos -entre los que se encuentra la masa madre-. Mezcla un poco, reposa 10 minutos tapado con un paño de tela y luego amasa haciendo pliegues con la masa sobre sí misma.

Una vez que la masa se vuelve elástica -no se pega a las manos ni a la encimera en exceso- y con un aspecto liso, deja de amasar. También cuando al extenderla no se rompe ni agrieta. Pero ojo, hay masas hechas con harinas integrales o de centeno que siempre se van a pegar. Olvídate de incorporar harina hasta que deje de hacerlo.

El pan necesita humedad en el horneado. Un horno a vapor es perfecto. Pero si no lo tienes, no pasa nada. Basta con introducir un recipiente apto para el horno con agua desde el precalentado y mantenerlo durante la cocción. Colócalo debajo de la bandeja. Otra forma en cubrir la masa con un recipiente de cristal que evite que se seque.

Las piedras de horno se venden en tiendas especializadas y ayudan a que el pan crezca porque acumulan mucho calor. Es muy útil para lograr una corteza crujiente. Es fundamental que esté muy caliente. También sirve para hornear pizzas. Pero no es esencial para lanzarte en la aventura de hacer pan en casa.

Hacer cortes al pan casero se llama, en el argot panadero, escarificar. Tienen un motivo: por ellos salen los gases carbónicos que se producen durante la cocción. Los debes hacer después de la fermentación y justo antes de hornear el pan. Usa un cuchillo bien afilado con la hoja inclinada.

Incorporar sal a la masa del pan no solo sala sino que también mejora la corteza en brillo y crujiente. También hace que el pan tenga más cuerpo. Eso sí, una masa con sal fermenta más despacio que una sin ella. La sal suele ser un 2% sobre el peso de la harina. Para 500 g de harina, 10 g serán de sal.