Bourguignon de magro de cerdo con chalotas y panceta

El boeuf Bourguignon es un plato francés de carne de ternera estofada en vino tinto. Originaria de la región de Borgoña, esta deliciosa receta ha dado la vuelta al mundo. En nuestro caso cambiaremos la carne de ternera por la de magro de cerdo, una carne que contiene poca grasa y una mayor proporción de proteínas que otros tipos de piezas.

• Raciones: 4 personas
• Tiempo: 2 horas

Ingredientes

• 1 kg de magro de cerdo cortado en dados
• Harina
• 300 g de chalotas
• 250 g de champiñones
• 150 g de panceta ahumada
• 1 litro de vino bourguignon
• 2 dientes de ajo
• 1 bouquet garni (manojo de hierbas aromáticas)
• 200 ml de caldo de carne
• Unos germinados o brotes tiernos
• Aceite de oliva
• Pimienta, sal

Preparación

Paso 1. Pela las chalotas y corta la mitad en trocitos. Limpia los champiñones retirándoles la base terrosa; lávalos rápidamente, sin dejarlos en remojo, escúrrelos y corta la mitad en láminas finas.

Paso 2. Elimina la corteza y las ternillas de la panceta y córtala en daditos. Pon al fuego una sartén con un hilo de aceite y caliéntalo. Añade las chalotas y los champiñones, y saltea ambos durante 5 ó 6 minutos. Agrega la panceta, remueve y sofríela hasta que se dore.

Paso 3. Salpimienta los dados de carne y pásalos por harina. Vierte un chorrito de aceite en una cazuela grande, añádelos y saltéalos hasta que se doren por todos lados. Incorpora el sofrito de champiñones y remueve.

Paso 4. Vierte el vino, sube la intensidad de la llama y lleva a ebullición. Pela y pica los ajos. Incorpóralos a la cazuela, junto con el bouquet garni, y mezcla unos instantes. Tapa y cuece, a fuego suave, 30 minutos; remueve y añade el caldo.
Prosigue la cocción, con la tapa medio abierta, 1 hora 15 minutos, hasta que la carne esté tierna. Rectifica de sal y pimienta y, si es necesario, cuece 15 minutos más. Retira el ramillete de hierbas, decora con los germinados o los brotes lavados, y sirve.

El truco: Haz tu bouquet garni. Envuelve en una hoja de puerro varias ramitas de hierbas aromáticas, como laurel, tomillo y perejil, todo lavado, y átalas con hilo de cocina.