La mejor olla para cada tipo de cocción
Cocer es una técnica ancestral. Con el descubrimiento del fuego, el hombre pudo transformar los alimentos para que fueran más digeribles, asándolos en las brasas residuales de la fogata. Pero rápidamente, al primitivo homo erectus se le ocurrió sumergir los alimentos en agua en un recipiente cóncavo y suspenderlo sobre una llama que suavemente ablandaría tanto las carnes como los tubérculos. Y fue aquí donde la cocina empezó su carrera: herramienta, técnica, hombre, naturaleza, y lo más importante, el hambre. Desde aquel entonces, el espacio culinario doméstico ha incorporado multitud de utensilios, técnicas y productos nuevos, pero la olla continúa presidiendo el fogón, como si el tiempo no hubiera pasado…
Antes de empezar conviene aclarar que no todos los recipientes cóncavos son ollas. Una olla precisa de paredes altas, para sumergir los alimentos en abundante agua. Los recipientes de paredes bajas son cazuelas, y sirven para elaborar guisados. Un guisado o estofado es el resultado de ablandar un alimento hidratándolo con agua o caldo, a medida que lo va requiriendo, con el objetivo de elaborar al mismo tiempo una salsa.
Otro de los recipientes cóncavos son los cazos. Son más pequeños que las ollas y las cazuelas, porque en ellos se elaboran salsas o se calientan preparaciones cocinadas previamente. Tienen un mango que nos permite ir sacudiendo los alimentos para evitar que se adhieran
La forma de la olla continúa siendo la misma, pero los materiales han ido evolucionando a lo largo de los siglos. Del caparazón de tortuga, que fue la primera solución que la naturaleza brindó al hombre para hervir los alimentos al último hit, las ollas de esteatita, multitud de materiales han presidido los fuegos de la cocina. Materiales que han irrumpido en nuestras cocinas y que se han ido abandonando por otros más novedosos, más limpios, más seguros. Aún así, cuando un chef se encuentra cómodo hirviendo con una olla es prácticamente imposible convencerle de las ventajas de uno u otro material. Las ollas son cómo los zapatos, cada uno tiene su horma, y cada chef, su olla. Por lo tanto, si la tuya preferida es de barro, disfrútala y, si por el contrario, es de acero inoxidable, no dudes en que es una muy buena opción para cocinar. No hay verdades absolutas en el mundo de las ollas.
Más que los materiales, lo más importante es saber que el resultado de la cocción dependerá de la temperatura del agua. Si sumergimos los ingredientes en agua hirviendo, conseguiremos unos alimentos tiernos y gustosos, pero si iniciamos el proceso en agua fría, obtendremos una sabrosa sopa.